腿骨先划一刀，让鸡腿骨完全暴露出来。

用刀刮一刮骨头上的肉，从接近骨头节的地方一刀斩断骨头，然后翻过来用刀压着斩断骨头，便可以把肉从骨头上撕下来。

如此把鸡腿骨头剔掉，然后把鸡腿肉平铺在案板上。

用刀先给鸡腿肉打上一些花刀，然后再把鸡腿肉切成肉块。

因为打了花刀，所以鸡腿肉切的块稍微大一些，防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。

看到这里冯正明突然开口问：“给肉上浆，你准备了东西吗？”

张磊闻言愣了一下，紧接着回答：“葱椒料酒准备了。”

冯正明看到点点头：“好的你继续。”

接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。

还要把葱姜蒜切成米粒大校　　　　这些都准备好，首先是要把核桃仁炸一下。

核桃仁凉油下锅慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆捞出。

这样调配料都算是准备妥当。

开始要给鸡肉上浆。

葱椒料酒加入，还要加入一些酱油，给鸡肉一个底口。

先用手抓拌一下，再向其中加入湿淀粉。

张磊没有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中，还需要加入大约三分之一蛋清。

接下来，就是一个抓拌上浆的过程，要用手去抓同时拍打。

把浆给完全让鸡肉给吃进去，最后碗里不能残留水。

鸡肉上浆完毕。

张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。

接着把锅擦干净，向锅里倒入大量的油。

油温四成时，下入鸡肉进行滑油。

鸡肉泛白后，便把鸡肉倒出去沥一沥油。

张磊迅速兑一个碗汁，加入一勺葱椒料酒，一点盐、糖、味精，再加入一些酱油，为了提色还加了一些糖色，然后还要加入提前准备的汤，以及澥开的生粉。

一切准备就绪，张磊开始准备烹饪这道酱爆鸡叮

葱姜蒜末下锅爆香，然后是向锅里下入甜面酱，要迅速把甜面酱炒开，稍微加入一点汤让甜面酱可以澥开一些。

等到甜面酱飞熟了，把鸡盯笋片和青豆一起下锅。

接着就是大火，再把碗汁淋入锅中，开始进行翻炒。

在翻炒中，锅里的汁逐渐粘稠，并且完全把鸡肉给完全包裹祝

临出锅前，把核桃仁倒进锅中，淋入一点花椒油。

翻炒后出锅，这一盘酱爆鸡丁成功完成。

看到这红润油亮的酱爆鸡丁，这一次盘子里没有再出现溜芡和出水。

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